2e fermentation

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LA SECONDE FERMENTATION

Les feuilles de tripe et de sous-cape sont alors prêtes à subir leur seconde fermentation. À nouveau, on les entasse. Pour cette seconde fermentation, les pliles constituées seront plus grandes que la fois précédente et la durée de l’opération plus longue que la première.

Répétons-le, les feuilles les plus épaisses, à force et arôme plus forts, bénéficient des plus longs temps de fermentation. Durée qui sera abrégée pour les feuilles les plus fines, de moindre force.

La température de la fermentation est constamment surveillée. Si elle monte trop, on morcelle la pile, le temps de permettre aux feuilles de se rafraîchir. Puis on reconsitue la pile, en inversant l’ordre (les feuilles du bas allant en haut et vice versa). Intervention qui peut se produire à plusieurs reprises lors de cette fermentation.

L’étape finale de la fermentation se réalise parfois dans des barils.

Des thermomètres-épées sont piqueés dans les piles de fermentation afin de contrôler la température qui règne en leur centre.

Écrit par Edmond Dantes Lien permanent | Commentaires (0)

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