1er fermentation

source: http://www.habanos.be

LA PREMIÈRE FERMENTATION

Les feuilles séchées sont liées en gerbes (gavillas) et conduites de la vega au centre de sélection (escogida). Là, elles sont empilées en tas, que l’on recouvre de toile, afin de subir une fermentation absolument naturelle, simplement provoquée par leur propre humidité.

La fermentation est essentielle à la qualité du cigare. Sous son action, les feuilles suent leurs impuretés, ce qui contribue à réduire les taux d’acidité, de goudron et de nicotine. ce processus adoucit l’arôme des feuilles de tripe et égalise la couleur des feuilles de cape.

Les feuilles du haut du plant, plus épaisses et plus riches en huile, subiront une fermentation prolongée.

Le phénomène de la fermentation est du même type que celui développé, dans un jardin, par le compost. L’humidité, associée à la compression, engendre de la chaleur. Une surveillance constante reste nécessaire pour éviter que la hausse de température ne dépasse les limites permises.

LA SÉLECTION ET LE CLASSEMENT

Vient alors le moment de classer les feuilles en fonction du rôle final qu’elles rempliront dans la fabrication d’un Habano. La taille, la couleur et la texture sont les trois critères que cette sélection va prendre en compte.

les feuilles de cape sont, évidemment, l’objet des plus grandes attentions. Afin qu’elles puissent être manipulées sans dommage, elles sont d’abord humidifiées puis aérées. Elles sont alors classées en quelque cinquante catégories, un éventail étonnant de précision à l’issue duquel seules les plus parfaites seront retenues pour habiller un Habano. Toute feuille ne répondant pas aux critères de qualité définis est impitoyablement rejetée et affectée à d’autres usages.

Les feuilles du milieu du plant, qui ont un bon arôme et une force moyenne, donnent le seco (Fortaleza 2). Les feuilles du sommet du plant, qui témoignent des plus forts arômes et de la plus grande puissance, constituent le ligero (Fortaleza 3).

À l’instar des feuilles de cape, certaines de ces feuilles de tripe et de sous-cape seront rejetées et affectées à la confection de cigares – qui n’auront pas droit à l’appellation Habano -, voire à celle de cigarettes.

Cette sélection effectuée, les feuilles sont laissées au repos. Les feuilles de cape qui, en raison de leur finesse, n’ont besoin que d’une seule fermentation sont alors emballées en ballots, appelés tercios, afin d’être conduites à l’entrepôt, où on les laissera vieillir, comme on le fait pour les grands vins.

Les feuilles cultivées en plein air réclament, en outre, d’autres attentions.

Les Feuilles cultivées en plein air (tripe et sous-cape) sont triées et groupées en trois tailles et selon les trois classes essentielles d’arôme (tiempos) qui, bien plus tard, s’assembleront pour consituer de la tripe, ligero, seco et volado. Les feuilles de la partie basse du plant donnent donc le volado (ou Fortaleza 1) de moindre force. Les plus grandes et les meilleures de celles-ci seront sélectionnées comme sous-capes.

Le classement du tabac cubain est sans doute le plus méticuleux au monde.

Écrit par Edmond Dantes Lien permanent | Commentaires (0)

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